Umami é considerado como o quinto gosto capaz de ser percebido pelo paladar, além do doce, salgado, azedo e amargo, mais comuns. Descoberto em 1908 pelo químico e professor da Universidade de Tóquio, Kikunae Ikeda, ele pode ser traduzido, ao pé da letra, como saboroso.
A nutricionista Mariana Rosa, do Comitê Umami, responsável por difundir informações técnicas e científicas sobre o quinto sabor no Brasil, vai ensinar, a seguir, como identificar o umami, além de explicações dos benefícios para a saúde.
Tudo sobre o Umami: o quinto gosto do papadar
O que é o umami?
O umami é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, ao lado daqueles que já conhecemos, o doce, o salgado, o azedo e o amargo. Todas as pessoas são capazes de senti-lo, mas é preciso estar atenta às principais características: o aumento da salivação e o prolongamento do sabor.
Na prática: “Quando colocamos o queijo parmesão na boca, já é possível perceber o aumento da salivação. Após a ingestão do alimento e a eliminação do gosto salgado, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos. De uma maneira genérica, este é o gosto umami”, explica a nutricionista.
Um pouco de história, para você conhecer mais o quinto gosto: “O umami foi descoberto em 1908, durante uma degustação do Dashi, um caldo básico da culinária japonesa. O químico e professor da Universidade de Tóquio, Kikunae Ikeda, responsável pela descoberta, percebeu que havia um gosto a mais naquela preparação, e o nomeou de umami. Muitos anos se passaram, até que, em 2002, o umami foi reconhecido pela sociedade científica, quando cientistas da Universidade de Miami descobriram os receptores do gosto umami na nossa língua”, contou Mariana Rosa.
Mas, qual a diferença entre gosto e sabor?
“Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos: o paladar. Assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui, e, em seguida enviam a informação para o cérebro”, explica a nutricionista.
O processo é diferente para perceber o sabor. Digamos que um pouquinho mais complicado: “Podemos resumir o sabor como o resultado da integração entre olfato, tato e paladar. Porém, há muitos pesquisadores que dizem que situações externas, como humor, sons, ou até mesmo a iluminação de um ambiente podem ser determinantes para a percepção dos sabores”.
Já tinha parado para pensar nisso? A Mariana ainda deu um exemplo prático: “Uma bala tem gosto doce e infinitos sabores, como morango, hortelã, iogurte, etc.”
O gosto umami está presente em todos os alimentos?
“O umami está naqueles que possuem uma ou mais dessas três substâncias: o aminoácido glutamato e os nucleotídeos guanilato e inosinato. Os exemplos são muitos, mas podemos destacar os principais: tomate, queijo parmesão, cogumelos, milho, cenoura, aspargos, alga kombu, carne bovina, frango e peixes”, pontua Mariana.
Acredite: esse é o primeiro gosto que você sentiu quando era uma bebê
A nutricionistas Mariana Rosa conta essa curiosidade: “Todas as pessoas já nascem com receptores na língua para os cinco gostos básicos. O primeiro gosto que o bebê sente é o umami, pois ele está presente no leite materno e tem papel essencial no desenvolvimento imunológico e intestinal dos bebês.”
Na prática: é preciso, sempre que possível, provar os cinco gostos, complementando a alimentação. Isso porque os receptores devem se manter equilibrados para que a percepção esteja apurada. “Se uma pessoa só come alimentos salgados, ela terá mais papilas gustativas para esse gosto e menos para os outros, interferindo diretamente na percepção do gosto de um alimento doce, umami, amargo ou azedo”, explica.
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Se aprender a percebê-lo, a sua saúde vai melhorar
“Não só para mulheres, mas também para homens, crianças e idosos, o umami proporciona muitos benefícios à saúde, como a melhora na aceitação alimentar, auxílio na redução de sódio, na digestão de proteínas e no aumento da salivação que contribui para a higiene bucal.” Legal, né? ?
O prazer de comer: umami é o mesmo que saboroso
“Além de aproveitar os benefícios que o gosto pode proporcionar, o umami deixa o momento da refeição muito mais prazeroso, pois por meio de características básicas – aumento da salivação e prolongamento do sabor – proporciona uma experiência gustativa muito mais harmônica e saborosa”, finaliza Mariana.
Hummm, que fome!
Segundo o portal Umami, que faz parte do trabalho idealizado pelo Comitê Umami que a nutricionista Mariana Rosa faz parte, o tomate é o principal alimento umami do grupo dos vegetais. “No molho à bolonhesa, por exemplo, que combina tomate e carne, o quinto gosto se intensifica e pode ser ainda mais acentuado quando acrescido de queijo parmesão – alimento muito umami.”
Para te incentivar e te ajudar a sentir o umami, o quinto gosto, agora mesmo, coloque a receita abaixo em prática, assinada pelos culinaristas Ângela Cardoso e Fernando Santos, da Editora Alto Astral. Depois, conta pra gente – achou o umami aí? ?
MACARRÃO DE FORNO À BOLONHESA
Tempo: 1h – Rendimento: 6 porções – Dificuldade: fácil
Ingredientes:
- 1 pacote de macarrão talharim em ninhos
- 2 cubos de caldo de carne
- 2 xícaras (chá) de água fervente
- 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Molho
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho amassados
- 400g de carne moída
- 1 lata de molho de tomate
- Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde picado a gosto
Modo de preparo: para o molho, em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho por 3 minutos. Junte a carne e refogue por 5 minutos. Junte o molho, sal, pimenta e cozinhe por 5 minutos. Em um refratário médio, espalhe um pouco do molho e arrume os ninhos de macarrão crus sobre ele. Sobre cada ninho, coloque uma porção do molho. Dissolva o caldo de carne na água e despeje com cuidado no refratário. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio, preaquecido, por 25 minutos. Retire o papel, polvilhe o queijo parmesão e volte ao forno por 10 minutos. Retire e sirva.
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Entrevista: Loyce Policastro/Colaboradora