Fazer pães é quase um momento de magia. Isso porque da mistura e fermentação dos ingredientes, surge o produto final, que é o pão, macio e saboroso! Nesse preparo, alguns itens são indispensáveis. Saiba quais são e entenda melhor o processo de panificação!
FOTO: Rodrigo Moreira/JOBZ Fotografia
FERMENTAÇÃO
É o processo responsável pelo crescimento da massa. Existem dois tipos de fermento para pão: o fermento biológico fresco e o fermento biológico seco.
- Fermento biológico fresco: é composto por fungos microscópicos vivos que se alimentam da glicose da farinha. É vendido em tabletes e precisa ser dissolvido para o uso. Deve ser armazenado na geladeira e tem prazo de validade curto.
- Fermento biológico seco: é mais prático e sua potência é maior no crescimento do pão. É granulado e pode ser vendido em envelopes ou potinhos. Tem prazo de validade mais longo.
GLÚTEN
É uma proteína encontrada na semente de vários cereais, entre eles o trigo. Quando a farinha se mistura com a água, as proteínas que formam o glúten se unem e resultam em uma massa pegajosa e fibrosa. Conforme essa massa é trabalhada, ela adquire elasticidade. Por isso, o glúten ajuda a massa a crescer, fermentar e ficar fofa.
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SOVAR
É um processo essencial para ativar o fermento, ajudando a expandir o glúten da farinha para que o pão cresça. Deve ser feito em uma superfície enfarinhada, virando a massa, esticando, empurrando uma parte para frente e outra para trás, várias vezes. Sove bastante a massa até formar uma bola macia e elástica.
DESCANSO DOS PÃES
É o período em que ocorre o crescimento, pois o fermento absorve o glúten e gaseifica a massa. Ele pode levar mais ou menos uma hora. Quando a massa dobra de volume é o tempo ideal. A massa deve descansar em um local quente, enfarinhado para não grudar e coberta por um pano limpo ou filme plástico.
ÁGUA OU LEITE
São usados para dar liga a todos os outros ingredientes. Devem estar em temperatura ambiente ou morna, quando a receita pedir, para acelerar o crescimento. Nunca usar gelados ou muito quentes, pois esses extremos de temperatura atrapalham a fermentação.
AÇÚCAR
É um ingrediente indispensável para ativar o fermento. Mas, se for usada uma quantidade muito grande, a massa pode demorar para crescer e precisar de mais tempo de descanso. Pode ser substituído por mel ou açúcar mascavo. Adoçantes artificiais não reagem de maneira correta com o fermento.
SAL
É um realçador de sabor dos pães e deve ser usado com moderação, pois assim como o açúcar, inibe o crescimento da massa se usado em grandes quantidades. Pode ser substituído por ervas aromáticas e outros temperos.
